proteasas

Las proteasas son unos enzimas que actúan principalmente en el gluten de la harina. Tienen diversos orígenes, las fúngicas, procedentes del hongo Aspergillus oryzae, actúan en panificación de la siguiente forma:
Reducen el tiempo de amasado. En el amasado se produce una fricción entre la masa, el brazo amasador y el recipiente que se traduce en un aumento de la temperatura final de la masa, energía que favorece la formación de puentes disulfuro del gluten y aumenta la tenacidad de la harina; por tanto, aumenta el tiempo de amasado. En presencia de proteasas los puentes disulfuro no se forman, con lo cual la masa opone menos resistencia por ser menos tenaz y se amasa antes.
Mejoran la maquinabilidad. Las proteasas fúngicas al romper enlaces disulfuro intermoleculares de las cadenas peptídicas responsables de la dureza al gluten, devuelven la extensibilidad y la relajación a la masa, cuyo comportamiento, ahora, será más dócil y maquinable en el formado, por reducir la elasticidad natural que tiende a recuperar la masa del estiramiento a que es sometida en el formado de la barra.